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Jun 23, 2023

10 erreurs majeures à éviter lors de la décongélation des fruits de mer

Contrairement à la croyance populaire, les fruits de mer surgelés peuvent être incroyablement intéressants. Le poisson congelé a longtemps eu mauvaise presse, mais il trouve enfin son heure sous les projecteurs. Poissons surgelés au maximum

Contrairement à la croyance populaire, les fruits de mer surgelés peuvent être incroyablement intéressants. Le poisson congelé a longtemps eu mauvaise presse, mais il trouve enfin son heure sous les projecteurs. Le poisson surgelé dans des conditions optimales permet aux personnes qui ne vivent pas près des côtes d'avoir accès à des fruits de mer de qualité. Le saumon congelé, par exemple, peut être tout aussi bon, voire meilleur, que le saumon frais, surtout si l'on considère le temps qu'il faut au poisson frais pour arriver au supermarché et dans votre cuisine.

Le poisson congelé a certainement une durée de conservation plus longue que le poisson frais, et lorsque vous décongelez des fruits de mer de haute qualité, vous devriez avoir l'impression qu'ils n'ont jamais été congelés. Pour préserver l'état du poisson, la façon dont vous décongelez les fruits de mer est tout aussi importante que la façon dont ils ont été congelés. De nombreux problèmes peuvent se produire lors de la décongélation, allant de la destruction du poisson à une intoxication alimentaire. Ce sont les erreurs les plus courantes que commettent les gens lorsqu’ils décongèlent des fruits de mer. Pour vous aider à comprendre pourquoi il est si important d’éviter ces erreurs, nous avons discuté avec un expert en sécurité alimentaire. Martin Bucknavage est l'associé principal de vulgarisation en matière de sécurité alimentaire au Penn State Extension Department of Food Science, et il est là pour vous guider vers de meilleures habitudes de décongélation.

Il existe une règle importante dans la restauration appelée FIFO qui favorise la sécurité et la qualité des aliments. Bucknavage explique que cet acronyme signifie « premier entré, premier sorti », ce qui signifie que vous utilisez des aliments en fonction de la date limite de consommation ou de la date d'achat. Si jamais vous entrez dans une cuisine commerciale, vous verrez, espérons-le, tous les contenants de stockage de nourriture clairement marqués par des dates. Selon notre expert, ces démarcations sont cruciales pour garantir que « le produit le plus ancien soit utilisé en premier ».

Les cuisines domestiques n'ont pas le même besoin urgent de respecter les règles de sécurité alimentaire, mais vous utilisez probablement le FIFO tout le temps. Vous n’ouvririez pas un nouveau carton de lait si vous en avez encore acheté la semaine dernière et qui sont encore en bon état. Le FIFO est essentiellement une règle de bon sens que l’on suit sans s’en rendre compte. Ce terme est le plus souvent évoqué pour les aliments réfrigérés, mais il s'applique à tout aliment stocké, y compris dans votre congélateur.

Bucknavage atteste que le FIFO est très important pour le poisson congelé. "Les produits conservés au congélateur continuent de perdre en qualité avec le temps, en particulier le poisson dont l'huile est sujette à l'oxydation et dont la peau est exposée aux brûlures du congélateur." Essayez de planifier vos repas en fonction du poisson qui est resté le plus longtemps dans votre congélateur. L'USDA recommande d'utiliser du poisson à nageoires congelé dans un délai de 3 à 8 mois et jusqu'à 12 mois pour les crustacés. Avant de mettre le prochain paquet de fruits de mer dans votre congélateur, pensez à vous débarrasser de tout ce qui a plus d’un an.

Qui d'entre nous ne peut pas se souvenir de cet événement comme d'un souvenir essentiel de sa jeunesse ? Vous êtes assis à la maison et regardez la télévision lorsque votre mère vous appelle. Elle veut que vous sortiez un paquet de viande du congélateur et que vous le mettiez dans l'évier jusqu'à son retour à la maison. Il s’avère que cette expérience apparemment universelle n’est pas une bonne pratique. Cela peut effectivement être très dangereux.

Une règle importante en matière de sécurité alimentaire est de ne jamais décongeler les aliments à température ambiante. Bucknavage explique ce qui se passe lorsque vous laissez du poisson décongeler sur le comptoir ou dans l’évier. "Cela ouvre les parties extérieures à la croissance bactérienne, et les fruits de mer sont un produit qui y sera plus sujet en raison de sa composition naturelle ainsi que de ses niveaux bactériens natifs." Lorsque le poisson n'est pas correctement réfrigéré, vous risquez de développer une intoxication scombroïde, selon le CDC, qui imite une réaction allergique mais est une maladie d'origine alimentaire causée en réalité par un abus de température.

Au lieu de décongeler les fruits de mer à température ambiante, Bucknavage déclare que les méthodes les plus sûres consistent à laisser le poisson au réfrigérateur pendant la nuit pour le décongeler ou à le passer sous l'eau froide. Il préfère cette dernière solution, plus rapide.

Bucknavage illustre plus en détail pourquoi il choisit de décongeler les fruits de mer dans de l'eau froide plutôt que toute la nuit au réfrigérateur. La réponse courte est le temps. Il déclare que vous voulez « garder le poisson au froid jusqu'à ce que vous le cuisiez et le faire cuire le plus tôt possible ». Comme le poisson n'est pas bon marché, la méthode préférée de Bucknavage est la plus rapide et vous permet de conserver le poisson au congélateur jusqu'à peu de temps avant la cuisson.